当长叹人心不古食材无味的老客，和更愿意追逐各式榜单的新人同聚萃華楼，你会发现原来美食从来不是少数人才能享受到的权力。

“你先坐着，我大概还有一个镜头。”

“去厨房搭个景，我一会儿直接过去补一个（镜头）就结束了。”

面前的人一边张罗接下来的采访，一边还要顾着餐厅的广告拍摄。这个嘴里总挂着话，似乎总也忙不停的人，是萃華楼的总经理王培欣。

萃華楼成立于1940年，是名副其实的京城“老字号”。但因为体制裹挟，这家老饭馆一度在历史的坐标轴上走走停停。

直到2018年，经历数次停业的萃華楼才迎来了王培欣，并在他的带领下成为了连获两届“米其林一星”荣誉的网红餐厅。

“老字号+米其林”，这是京城里的独一份儿。

在位于崇文门的萃華楼新世界百货店里，观潮新消费同王培欣一道聊老字号、聊米其林，也聊王培欣这位餐饮从业已经30年的新任主理人。

说起老字号餐厅，免不了要想到国企食堂的威仪陈腐，但王培欣执掌下的萃華楼全然没有“北京八大楼之首”的厚重。

萃華楼的装修不似北方餐厅常见的开放格局，而是王培欣个人喜欢的南派风格——回廊卡座，休闲隐私。连桌椅都精心挑了红木花梨这样的好材料，一个600平的店面愣是用掉了700多万的装修费。

果然，往来其间的客人个个轻声慢步。王培欣说，这便是“环境塑造人”。

菜品更是讲究。

老饭馆评菜看“色香味皿”，到了王培欣这里就变成了“色形皿味”。顾名思义，一道菜上来先观色彩明丽，二看形状精雅，三判器皿质感，最后才轮到舌尖赏味。

正所谓从感官顺序推演的过程才称得上机巧。如果看起来不怎么样，到吃的时候才挤出来一句“味儿还行”，那终究是差了点意思。

真到了味道这一步更是不含糊。学贯粤、鲁两大菜系加上将近30年的厨艺经验，让王培欣深谙融合创新之道。一言以蔽之，“新感觉，老味道”。

比如店里的一道招牌菜“芙蓉鸡片”，鸡片薄如纸，算得上是开创性的“中餐分子料理”。

但菜里用到的“吊清汤”，又是地道的传统技法。“之前的汤吊完以后很白，但我们利用鸡肉营养含量的一个特点，能把鸡肉的白汤变清亮。像是融合了古法的分子料理。”

从环境到菜色的精益求精，这体现出萃華楼重启后的定位：一家“网红”餐厅。

“我们都说现在人吃饭不是用嘴吃，而是‘手机先吃’。你的菜品装饰漂亮，客人就会主动发朋友圈，这样他的朋友也会来。这个广告的裂变效应比任何形式都要更好。”

但这并不意味着萃華楼在有意“抛弃”老客。相反，萃華楼有足够的能力成为一家有国民度的“百姓餐厅”。

“年轻人来了我们主推时尚好看的菜肴，比如我们的七味盐黄金小豆腐、沙姜鸡和烤花卷。如果是老客，我们会着重介绍经典招牌，干炸丸子、芙蓉鸡片、九转大肠、酱爆桃仁鸡丁、爆三样等等”。

这才是真正的“见人下菜碟”。

至于贯穿就餐全程的服务细节，王培欣则主张不设刻板流程。变通的、让所有人都喜欢的家庭式服务，才是萃華楼的标准。

“不管什么年龄段的客人来，我们总是很亲热，让大家感觉没有负担，到了这里就和到了自己家一样。”

侍者和食客彼此熟络，在这里吃饭才会成为习惯。

如果说萃華楼在迎合，与其说是在迎合某个年龄层，不如说是在迎合瞬息万变的时代。这个时代的餐食基调是健康养生的“降油、降盐、降糖”，而饮食的气节则是匠心传承中的多元进取，推陈出新里的兼收并蓄。

“为什么我们要在萃華楼后面加上了‘小菜馆’三个字，就是不想端着老字号的架子做正统大菜，同时这也意味着我们没有就餐门槛，让9岁到90岁的客人都能喜欢我们”。

当长叹人心不古食材无味、到底舍不下心中滋味的老客，和更愿意追逐各式榜单、徜徉在美食大观里的新人同聚于此，你会发现原来美食从来不是少数人才能享受到的权力。

美食应当是迎来送往的欢愉，是过日子的坦荡。

开张的前几个月就顾客盈门，重启的萃華楼一切都很顺利。就在运营一年后的2019年，“米其林”上门了。

“米其林发布的时候我们确实不知道，都在上班呢，还是别人发来告诉我得了米其林”。

王培欣说得云淡风轻，但字里行间还是难掩喜悦。最明显的，萃華楼是米其林北京榜单中唯一一家老字号。

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