疫情带来的负面影响刚有所缓解，餐饮业又掀抵制浪费的风潮。餐厅纷纷推出小份菜、半份菜进行响应，并鼓励顾客打包剩菜。

在此风潮下，一直被诟病浪费严重的自助餐厅处境尴尬。根据《北京商报》8月20日的调研，自助餐仍是目前消费者眼中最易产生浪费的餐饮业态。

没法儿打包的自助餐厅，该如何应对浪费问题呢？

政策当前，自助餐厅也有响应——一方面加强“勤拿少取”的提醒力度，另一方面也纷纷推出“押金制”：消费者在餐前缴纳一定金额的“浪费押金”，就餐结束后没有浪费就全数退还，如有浪费则按浪费量扣下部分押金。

也有餐厅实行奖励机制，浪费少的顾客可以获赠饮料、水果等。

但事实上，张贴提醒标语、浪费要罚款是自助餐厅一直以来采取的手段。但并没有多少消费者真的因为浪费被罚钱。好不容易“吃回本”，却被餐厅要求倒贴一笔，于谁都不会是愉快的消费体验，餐厅更不愿因此得罪顾客。

毕竟，比起浪费，没人来是自助餐厅更怕的事情。  

自助餐是一项重资产的餐饮模式。相比普通餐厅，自助餐往往需要更大的空间来陈设餐品，这意味着更高的租金成本。

而且，自助餐需要足够丰富的食材来给人制造取之不尽的感觉。一旦失去顾客，就意味着高额房租无法分摊，食材库存无法消化，进而陷入“食材不新鲜-顾客流失-食材更不新鲜”的恶性循环。

因此，自助餐厅的浪费情形看似只发生于消费端，但更大的浪费风险其实存在于供给端。

而无论是张贴提醒，还是实行奖惩制度，都是将不浪费的期望寄托在消费者身上。减少餐饮浪费，自助餐厅需要做更多设计。

自助餐能在国内掀起风潮，金钱豹功不可没。

2003年，金钱豹在上海开出第一家店，298元一位的价格，即便放到今天也不便宜。金钱豹是国内复合式自助餐厅模式的开创者，涵盖日料、西餐、南洋料理等各国美食，拥有包含雪蟹、鲍鱼、龙虾在内的几百种食材，哈根达斯无限量供应，是当年“等我有钱了一定要去吃”的首选。

金钱豹的模式，在自助餐中最为典型：将烹饪好的食物一一陈列，消费者按需取食。但在这种模式下，食物都是全熟，当天消耗不完的食材，基本就等同于浪费了。而且金钱豹定位高端，食材供应“大而全”，浪费成本也更高。

2013年，金钱豹使用假鱼翅遭央视曝光，声名一落千丈。此后，消费者屡屡反映金钱豹服务质量下降、食材不新鲜，积重难返的金钱豹陷入关店潮，于2017年黯然落幕。

与金钱豹同时兴盛的，还有烤肉、火锅等DIY式自助餐。把烹调环节交由食客，餐厅的后厨成本略有降低，取餐台剩下的食材还能回收再利用，倒能在一定程度上减少浪费。

这类自助餐的价位都在人均50元左右，在00年代的自助餐市场也属主流。

然而，随着消费者日益“嘴刁”，自助餐厅食材低端、不新鲜的评价时有流出。“50块钱吃到饱，自助餐厅不会亏吗”的提问，也引发了一波消费者自发的成本核算，扒出冻肉冻虾的低廉成本。

2014年，在北京地区开出30家门店的韩式自助烤肉品牌汉丽轩，被媒体曝光冷面过期，预包装羊腰子、鱿鱼片无标签标识或标识不全等问题。

更有一些自助餐厅被曝光从餐桌回收客人吃剩的生肉片再次加工使用。

▲2016年，媒体曝光汉丽轩使用过期、冒充食材|图片来源：中国青年网

花50块钱吃一肚子“三无”食材，遭到越来越多消费者拒绝。消费升级下，低价位自助餐也迎来落幕。  

半自助点餐式、自选称重模式兴起

高端的金钱豹、平价的汉丽轩都不行了，活下来的都是怎样的自助餐厅？防浪费的手段有更高明吗？

CBNData消费站对大众点评“上海自助餐热门榜TOP10”的自助餐厅进行了分析。

可以发现，绝大多数自助餐厅都有主打特色：4家主打海鲜，汇集澳龙、海胆等高级海鲜食材；3家是日式寿喜烧，主打食材是和牛；还有1家巴西烤肉，着重打造有异域风情的就餐体验。

这些自助餐厅的价位基本都在人均150元以上，最高达300元。定价也与食材品质相匹配。

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