成都，作为火锅行业竞争最激烈的城市之一，也成就了当地火锅品类的丰富度、产业链成熟度、以及领先的创新性。

与此同时，包装炒作之风过度、粗放式加盟等乱象，也曾被质疑。

但今年9月，餐见君深入成都，与数十名火锅老板、当地资深餐饮观察者深入交流，发现成都火锅正在发生一些变化：

比如开始放弃打“价格战”；很多新生品牌甚至打出“只做直营”的口号；品牌迭代迅速，尤为重视场景创新；越来越多专业服务外包给三方公司……

这些是变化，也意味着趋势，可能蕴含着火锅行业变革的信号。

01

新旧火锅品牌  

都开始扎根于直营  

这次成都之行，大多数受访火锅品牌都提到了“练内功、做直营”的关键词。

市场经济的实际情况告诉我们，纯直营形式的品牌发展一定慢于大力发展加盟形式的品牌。

为什么要转直营？一方面，业内人士提出，从快招、到区域代理，再到合伙人制，随着加盟模式不断进化，餐饮老板越来越理性，加盟的红利期似乎已经过了。

另一方面，尤其在疫情期间，面对人工、房租、原材料三座大山的成本压迫，大家都明白：只有现金流才是硬道理，练好内功比什么都重要。

餐见君观察到，成都火锅市场经营方式的转变大致分为两种情况：

一种是拥有几百家加盟店和几家直营店的，重心转移到直营店运营。  

比如位于成都双流的皇三爷火锅，创始人黄飞说要沉下心搞好直营店，未来PK的是专业度，资源量，以及后端、团队、核心技术。

▲10年老品牌川西坝子，也主打直营

再比如，在成都有8家直营门店的巴蜀大将，今年的战略就是通过聚焦牛肉，直营运营来夯实品牌认知，全新升级后的第9家直营店也即将面世。

另一种是近两年的新兴品牌，创立之初就定位主做直营。  

举个例子，刚刚创办两年的味道攻略，开出8家直营店（两家直营店筹备中），3家加盟店。

同样在重庆，在火锅界相当有话语权的珮姐、周师兄都是走直营路线。

02

品牌意识崛起  

营销上放弃打“价格战”  

成都火锅的品牌营销一直是业内效仿的对象，这次，餐见君明显感受到他们的营销方式正在悄然转变：从炒作，打价格战，到做品牌，名利双收。

回顾下几年前的成都火锅市场，似乎很喜欢打价格战：“29抵100、38抵100的团购券”满天飞；（点评大V）写一条评论，免费吃火锅；美食平台发文后转发朋友圈，凭点赞数低价用餐......

先前，不少品牌依靠这些途径，获取大量流量，也造就了成都大街小巷的排队盛况。结果是，有火锅老板自嘲，挣的钱都投给了平台；1年扔出去个几百万营销费用……

▲11点的春熙路，依旧热闹非凡

但现在，老板们的营销理念变了：“把钱花到平台上，不如花到老顾客身上”；“以前侧重引流，现在更重视做复购”；品牌营销从为了制造排队，转为树立品牌形象。

＞ 2019年8月，大龙燚联合成都航空打造以麻辣文化为主题的特色航班，通过“麻辣航班”向旅客介绍成都火锅文化；

＞ 2019年4月，小龙坎与冷酸灵联合推出火锅牙膏，分为微辣、中辣、变态辣；早在2018年，曾和江中牌健胃消食片组合出道。无厘头跨界塑造年轻化品牌形象。

＞ 愚人节，蜀大侠在公众号抽取幸运粉丝，坐着玛莎拉蒂吃霸王餐；上个月，巴蜀大将豪横免费请粉丝吃火锅，为4周岁庆生......

成都的火锅老板们纷纷意识到，做产品重要，做品牌也同样重要。外界常说川渝火锅的品牌意识薄弱，难出全国性品牌，如今，一部分老板开始用实际行动打破这个偏见。

03

迭代升级迅速  

尤其注重场景创新革命  

很多业内人士称，一个企业三年可能是一个坎，品牌每隔三年就要重新梳理定位，建立新的品牌认知。

餐见君发现，在热火朝天的成都火锅市场，品牌迭代升级缩短为一年，你方唱罢我方登场，一成不变就被淘汰。

比如今年你看到的川西坝子，和去年就不一样。甚至像“味道攻略”，一店一升级，每家店都是焕然一新，毫无定法。

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