从日料餐厅的一道菜品发展到独立专门店，再到成百上千家门店的连锁经营品牌不断涌现。寿司，这个充满小资情调的外来品类，正变得越来越平民化和本土化。

“还记得前几年，寿司真的太火了，满大街都是，走几步路就能遇见一家，可是现在倒了好多，不少以前很火的牌子现在很少见了，很多大牌子也缩减门店，经常打折促销......”

最近，一位餐饮人告诉红餐网（ID:hongcan18），据他观察，寿司品类这两年明显比以前沉寂了许多。  

事实真的是如此吗？  

8月13日，“2020中国餐饮营销力峰会”重磅揭晓了“2020中国餐饮（细分品类）三甲品牌”榜单。在寿司细分品类中，N多寿司、争鲜回转寿司和元气寿司榜上有名。

红餐网分析榜单和评选数据时发现，原来寿司品类已经孕育了不少门店数众多的连锁品牌，部分头部品牌门店更是已经超过2000家。

不过，虽然头部品牌的发展可圈可点，但近年来，业内唱衰寿司的声音也一直不绝于耳。这样的矛盾从何而来？目前，寿司在国内的真实发展情况究竟是怎样的？存在哪些问题，又有哪些机会？

△2020中国餐饮（寿司）三甲品牌

01.

从火热到平淡，

寿司在国内的发展历程

红餐网梳理寿司的发展脉络发现，从上世纪90年代进入中国到现在，寿司在国内的发展可以划分成以下几个阶段：    

九十年代，是寿司积蓄力量的萌芽期。

改革开放后，日企是第一批进入大陆投资的外国企业，随着日本企业人员在北京、上海、广州等城市的增多，寿司作为日料最流行的品类，也在国内传播开来。

此时的寿司，大多是高级酒店日料餐厅中的一类菜品，同时如日本的元气寿司等外资品牌也开始进入中国的。

90年代末，在经过一段市场教育后，国内开始诞生一批本土品牌，如禾绿回转寿司、万岁寿司等。

△元气寿司。图源品牌公众号

刚开始，这些寿司餐厅和品牌定价都比较高，对大多数普通消费者而言，属于比较高端的消费，故而消费频次并不高。

千禧年，中国加入世贸组织，经济开始腾飞，国内的消费水平大大提高。此时，越来越多本土寿司品牌诞生，市场竞争开始变得激烈，从而也让寿司的价格趋于合理性，吃寿司一度成为了一种时髦。

2008年，N多寿司诞生，平价寿司开始进入大众视野。据了解，N多寿司走的是20元客单价的亲民路线，讲求品种丰富、好吃不贵。而N多寿司也凭借品牌差异化、产品本土化，渐渐从江苏无锡一个不起眼的路边摊，发展成寿司品类头部品牌。

进入2010年，新餐饮风靡，各种小而美的精致寿司店开始层出不穷，它们个性的装修、精致的菜品更加符合都市人群快速时尚的餐饮需求。与此同时，市场上开始出现了外带寿司、外卖寿司，不少大排档、地摊类甚至出现了“一元平价寿司”。

例如无锡的龙田寿司料理美术馆，将料理与美术结合，装潢风格天马行空、奇思妙想，其餐馆内不光有漫迷族最爱的卡通人偶，还有机甲类、代步车等让人热血沸腾的流行元素，吸引了一批年轻顾客；发迹于中山的苍井寿司，以外带寿司为主打，讲究方便快捷。

△苍井寿司

这一时期出现的品牌还有寿司王子、柒寿司、熙寿司、寿司印象、海之恋、晓寿司、乐亭日本料理、藤崎寿司、河风精致寿司、秋野刺身、优米可寿司等。

2014年，中国GDP突破10万亿美元（685992亿元），此后三年经济继续狂飙突进，2017年GDP达到820754.28亿元，人均GDP近6万元。在餐饮行业，这三年内全国餐饮收入连创新高，持续维持10%以上的高速增长。

这段时期寿司企业开始爆发，据企查查数据显示，2015-2016两年，寿司相关企业的注册量迅速从2014年的1000级别攀升至4000级别，几乎每年都翻番。2017当年，寿司相关企业注册量达到5671家的历年最高值。

△寿司（餐饮）企业2010-2020年上半年注册数百

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