饺子是我国最具代表性的食品之一，有深厚的历史渊源，也有广大消费基础。北方人爱吃饺子，大街上随处可见饺子店，相对来说，南方人不那么爱饺子，但北方饺子、东北饺子馆也能见到很多。可见，卖饺子是一门不错的生意。

虽然口味南北不忌，但饺子却没有一个真正意义上的全国性品牌。突破地域，走向“南北一统”，饺子品类还缺什么？

年初疫情肆虐，餐饮、零售业受到巨大冲击，速冻食品的市场需求却激增，特别是速冻水饺，各大商超“一饺难求”，线上电商渠道水饺也成了“期货”，商家不得不“预售15天发货”，让消费者排队等待。

速冻水饺之所以这么抢手，除了方便煮、吃之外，还在于饺子本身老少皆宜、全国通行。

对国人来说，饺子在餐桌上的地位非常之高，它不仅是北方人的主食，一天三顿都可吃，而且常与重大节日、事件联系在一起，具备了比吃饱享乐更高层次的精神意义。尤其是春节，海内外华人的年夜饭桌上都少不了一盘白白胖胖的饺子，那是思念和团圆的象征。

据史料记载，饺子在中国已经有1800多年的历史，而且古时候就已经商品化，同时存在于家庭厨房和市井街铺里。上世纪90年代，标准化、连锁化的饺子品牌出现了，但近年来，这个品类的发展并不算顺利。

饺子的高光时刻出现在2014-2015年间，彼时大娘水饺、东方饺子王先后获得国际资本青睐，一度被寄予成为世界品牌的厚望，没想到之后双双折戟。随后喜家德、袁记水饺、小恒水饺、船歌鱼水饺等品牌从细分领域突围，逐步跻身水饺头部位置，但遗憾的是，他们至今仍在区域发展，未能产生全国性品牌。

为什么饺子至今也没有走出一个全国性品牌？是饺子不具备全国化的基础？是什么局限了饺子品牌走向全国、走向世界？

饺子脱胎于馄饨，在中国已经有1800多年的历史。  史料中，秦汉时期已经有关于馄饨的记载，大约东汉时有了“月牙馄饨”，也就是最早的饺子雏形。直到唐代，饺子和馄饨才正式“分家”，自成一派。吃饺子成为习俗则是明清时形成的，明代已经有除夕之夜或大年初一吃饺子的习俗。

在漫长的历史演变过程中，饺子越来越有“个性”，演变出各种地方类型，并在馅料、制作方法、吃法上，都有丰富的变化。

从馅料和吃法上来说，饺子分素馅、肉馅、肉菜混合馅等。不同地区有各自的口味喜好，因而衍生出不同的吃法。  

如北方人喜欢吃牛羊肉馅，蘸点醋和香油一起吃, 而且在佐醋上十分讲究，往往馅不同, 醋也不同；天津人喜欢素馅水饺，吃的时候少不了酱豆腐和麻酱做配料；陕西一带吃饺子, 常在调配成的佐料里加一点葱花和辣椒，饺子吃罢,再喝一碗饺子汤, 所谓“原汤化原食”；而扬州一带则喜欢将面条和肉馄饨盛于一碗, 名曰 “饺面”等等。

从制作方法上来说，除水饺之外，各地还有煎饺、蒸饺、炸饺子、烙饺子等。  即便同为水饺，也各有特色，如北京的水饺讲究薄皮、大馅；成都水饺则讲究个小、馅精；山西人吃饺子讲究菜多肉少；东北人则偏好吃干煸馅饺子等。

饺子在中国遍地开花，渗透到人们的日常生活中。然而，同大多数国民美食一样，饺子赛道的市场盘子虽然很大，但它的整体市场发展却并不突出。

观察君梳理了饺子的发展历程，发现饺子大体上可以分为3个发展阶段：大众创业时期，标准化、品牌化时期和细分突围时期。总的来说，饺子有过受国际资本亲睐的高光时刻，而现在进入了品类的深耕期。

1、大众创业“下饺子”  

近现代的人口迁徙，为饺子的移植发展提供了良好的土壤。最早有如清末闯关东时期，汉人到东北去开饺子馆，如今沈阳开了180多年的饺子老字号“老边饺子馆”便是河北人闯关东时从街边小铺做起来的，以独特的汤煸馅技艺闻名，现在在东北还有150家店，口碑一直很好。

而上世纪90年代东北下岗潮之后，更是东北饺子向外发展的窗口期。

一方面是很多人下岗后没有一技之长，只能通过小本生意创业谋出路，  如开饭店、卖水果，如今的麻辣烫老大杨国福麻辣烫也是从那个时候一步步做强做大的，而卖饺子这种技术含量不高，门槛又很低的生意，理所当然也是很多人的谋生手段。

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