麻辣火锅似乎已经过了爆发期，一批全国性品牌的发展屡现瓶颈。然而，就在这个品类市场稍显平淡的时候，有个重庆本土火锅品牌却接连引爆了上海、深圳两座城市，排队盛况令人咋舌，怎么回事？

2020年12月25日，圣诞加上周末，让深圳最具人气的商圈之一——福田购物公园显得更热闹。

天还未暗，商圈一层的珮姐老火锅门口，已经坐满了等位的顾客，这一景象，从早上11点，一直持续到了凌晨2点。

据红餐网（ID：hongcan18）了解，这是珮姐深圳首店开业的盛况，当天共有近700桌排队等位。

除了深圳，2019年6月，珮姐在上海首店的试营业当天，也是大排长龙，而在上海竞争力极强的人民广场商圈，珮姐的上海第二店也能做到每天翻台率5-6轮，就餐高峰时一座难求，占据大众热门榜和美食榜的双榜第一。

近两年，火锅市场在深圳、上海这两个超一线城市的表现，显得有些平淡寡味。而珮姐，却在这两座城市，以及重庆火锅的大本营重庆，收获大众点评火锅热门榜的第一，因此，也引发了业界讨论。

为什么珮姐能引爆沪深两大市场？它到底有什么“秘诀”，让消费者如此“疯狂”？

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重庆火锅市场看上去火爆，  

其实存在部分缺位  

在过去的五六年，麻辣火锅迎来大爆发，从养在深闺无人识，到天下谁人不识君，即使是五六线小城镇，也总能找到那么一两家打着“重庆火锅”招牌的小店。这让麻辣火锅这个“重口味”迅速完成了市场教育。

在麻辣火锅大火之前，论块下锅的牛油，大把洒下的花椒、辣椒，在全国大部分地区，几乎都是不可想象的，特别是上海、深圳等饮食清淡的地方。

反观现在，麻辣火锅几乎成为全民的狂欢，大部分消费者不再觉得一大锅红油不可理喻。

看上去，火锅市场一片繁华，甚至有些“挤不进去”，但在这样的背景下，其实存在着局部板块的缺位，以及相对的供需失衡。

1、产品缺位  

首先便是产品的缺位。

数据显示，相比成都每万人拥有14.95家火锅店，和重庆的万人拥有10.56家火锅店而言，深圳的6.32家/万人，以及上海的2.8家/万人，就还存在着巨大的市场空间。

同时，如果你问：沪深市场难道还缺火锅吗？答案当然是不缺。但如果你问，沪深市场缺正宗的重庆火锅吗？缺。

据红餐网（ID：hongcan18）了解，在上海、深圳，正宗的重庆火锅并不算多。

尽管不少火锅店都打上了重庆火锅的招牌，但真正来自重庆的火锅品牌，却是凤毛麟角，甚至几乎没有。  

而极少数来自重庆的品牌，在进入这两个市场时，为了拓宽受众，在口味上或多或少都经过了本地化改良、减油减辣，已经不是重庆火锅的本味。  

在重庆这座城市在国民心目中的地位越来越高之后，“正宗”，在重庆火锅的招牌下就变得更加重要。不够正宗，成为深圳、上海市场上一批重庆火锅品牌的软肋。

2、消费者认知缺位  

在川渝火锅大杀四方的同时，重庆也在不知不觉中，因为嘻哈、宫崎骏动画、8D魔幻，在国民心目中的地位全面攀升。但大多数消费者对重庆的认知，也仅限于此。

对重庆的特殊地貌，三为都城、四次筑城、八次大移民等历史，及其带来的码头文化、袍哥文化、江湖气的城市性格等更深层次的文化内核，上海、深圳等地的消费者也知之甚少。

而这些，恰和重庆火锅文化的由来密不可分，这让消费者对重庆火锅的认知存在一定缺位。

加上各地对重庆火锅不同程度、不同方向的本地化，不仅流失了正宗重庆老火锅的本味，也让重庆之外的消费者对重庆火锅的认知，产生一定偏差：各地有各地的“重庆火锅”，那到底什么才是真正的重庆火锅？

3、消费市场文化缺位  

随着重庆这座城市的曝光度持续走高，越来越多的人知道重庆，更好奇关于重庆的一切，希望更深入地了解重庆。但除了“勒是雾都”的嘻哈输出，市场真正属于重庆的产品并不多见，也就让市场上缺少了重庆文化的呈现。

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