随着城市发展，路边的流动摊贩成了过去式，但一些传统小吃仍在人们心中留下难以忘怀的味道。白毛煎饼、郭记灌肠、老滕家过桥米线等小吃摊儿，近年来纷纷撤摊儿进店，努力适应时代变化；甚至有人愿意“三顾茅庐”，既是为了帮他们寻找出路，也是为了留住老北京的文化记忆。

在北京友谊医院附近经营了30多年的白毛煎饼，将摊位搬到了王府井的和平菓局里。曾经“看天吃饭”的煎饼摊终于有了正经的铺面，不少老主顾纷纷前来捧场。

白毛煎饼”陈秋生和他的女儿

上午11点，在北京王府井百货大楼地下2层的小吃区，最红火的正是白毛煎饼的摊位。春卷皮炸的薄脆、花生米、两个鸡蛋，葱花香菜、甜面酱……白毛煎饼还是原来的味道，一套煎饼得有7两重，拿起来沉甸甸的。

店主陈秋生今年已经73岁了。1987年，陈秋生从街坊那里学成手艺，开始在北京友谊医院附近摆摊卖煎饼，这一摆就是33年。妻子摊煎饼，陈秋生炸薄脆，小三轮周围往往排满了顾客。每天凌晨4点他们就开始备货，一年365天，除了大年三十和正月初一，不管刮风下雨，陈秋生都会坚持出摊儿。

辛勤的劳作加上独一无二的味道，让这个原本没有名字的小摊儿，在食客中间逐渐积攒了口碑，大家认准了陈秋生那头标志性的白发，“白毛煎饼”也因此得名。

近些年，北京市实行街面规范化管理，如白毛煎饼一样的街边小吃摊儿再难经营。有一段时间，陈秋生只能在家将煎饼摊好，用保温箱带到路边去卖。“机缘巧合下，和平菓局的人请我来王府井开店。因为疫情的原因，耽搁半年才重新开张。”陈秋生说。

撤摊儿进店，还是在寸土寸金的王府井，这个6平方米的摊位让经营成本有了增加。“摆摊时无拘无束，每个月税费和管理费加起来也就一百多块钱。现在，我们每个月得交五千元左右的摊位费。以前在大街上摆摊儿，人可多了，每天净赚上千元。现在客流少了不少，好在正逐步恢复。”陈秋生说道。

如今，白毛煎饼从15元一套变为了20元。“分量和原料都没变，我们坚持薄脆现炸现卖，自己做春卷皮，绝对不买半成品，面粉也还是原来的配方，粗细粮搭配，不粘牙。”陈秋生欣慰的说，街边摆摊儿是“靠天吃饭”，也有不少局限。“遇到大风大雨，没人买煎饼，我就不出摊儿了。现在这里有空调，夏天不热、冬天不冷，再也不会在油锅前热得直冒汗了。”

除了环境变好，煎饼摊儿的卫生条件也有了质的提升，戴口罩、戴工作帽、穿工作服，在柜台后的工作区域，陈秋生严格执行着这些卫生操作规范。“管理方给我们办了健康证，现在我们每年都体检，店铺里挂着我们的健康证明呢。”撤摊儿进店，是一个新的开始，陈秋生也慢慢适应了各方面的变化。

“最近这一个月生意变好了些，很多老顾客得知我开店了，特意赶来给我捧场。”陈秋生乐呵呵地说，“现在我女儿、女婿接了班儿，有了传人，我心里也踏实了，可以光荣退休了。”

天桥郭记灌肠第三代传人郭建军

从小吃摊儿变为小吃店的，还有著名的天桥郭记灌肠。去年8月，郭记灌肠从天桥德云社后的小胡同里，搬到了双井桥东，在广渠路42号街边租下了一个10多平方米的门店。

下午5点，不少下班归来的年轻人正在店里品尝美食。6把小圆凳，墙面上张贴着老北京的照片，让这间小店京味十足。柜台后，50岁的郭建军正在油铛前炸制灌肠。店内的灌肠都是由绿豆面和红薯淀粉制成，头天晚上蒸出来，晾一晚上，第二天便可使用。一盘盘猪网油炸出来的灌肠金黄酥脆，淋上嫩蒜制成的盐蒜汁后焦香四溢。

除了以前就有的扒糕、炒红果，新店推出的杏仁豆腐也成了热卖品，郭师傅特意从河北承德购进北杏仁磨制、过筛，加上稻香村的桂花，从头到尾纯手工制作，香气四溢。“小吃店，卖的就是手艺，什么都能变，传承的手艺不能变。做小吃，也要有工匠精神，好比说炸灌肠，考验的是刀功和油温，厚的地方炸出来软糯，薄的地方炸出来酥脆，这些是无法工业化的。”

郭记灌肠是京城老字号，在南城市民心中有不一样的地位。从民国时期在天桥一带开业，到近年转战德云社附近，传到郭师傅这一辈，已经是第三代传人了。

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