我国是一个饮食文化强国，论到菜品之多、口味之广、作法之精致繁杂，在全球范畴内全是首屈一指。数千年来，因为遭受全国各地自然环境、气侯、物产丰富、风俗习惯及其饮食结构的危害，中餐馆产生了各种各样具备地方风味特色的派系。

现阶段遭受普遍认可的八大菜系为粤菜、川菜、徽菜、苏帮菜、浙菜、福建菜、湖南菜、鲁菜。今日，就为大伙儿介绍一下八大菜系，每一个菜系的特性和意味着大厨，大伙儿可以看。

粤菜

粤菜，即广东省地区特色菜肴，范畴上的粤菜指广州府菜，也就是广州菜，这里的广州府含：顺（德）、南（海）、番（禺）。

理论上的粤菜又被称为“潮粤菜”，由广州菜（顺德菜）、客家美食、潮州菜（汕尾市菜）发展趋势而成，三大菜系种类各不相同，在其中广州菜和惠州东江菜（客家美食）类似。粤菜因其选材严苛、质量细致、中西结合、质鲜香美等特性而名满天下。

粤菜系的产生和发展趋势与广东省的地形地貌、经济发展标准和风俗人情息息相关。广东省位于亚热带气候，面临东海，降雨量充足，四季常青，物产丰富富庶。故广东省的饮食搭配，一向得天独厚。早在汉朝《淮南子·精神篇》中就乘载粤菜选材的细致和普遍，并且能够相见千余年前的广州人早已对用不一样烹饪方法烹调不一样的臭味得心应手。

粤菜集东海、广州番禺、东莞市，佛山顺德、中山市等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等省外菜及其西菜之优点，融为一体，自成一家。

取百易之长，用材渊博，选材珍稀，调料精致，擅于在效仿中自主创新，依顾客爱好而烹制。如京东骨、炸溜黄花鱼、虾爆鳝背等，乃汲取京菜口感而自主创新；铁板牛肉、川香鸡球、宫爆鸡丁这些，效仿了川菜口感；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口感；出名广东岭南的太爷鸡是鲁菜口感；而西汁猪排、茄汁牛扒等，则是以西菜移殖而成的。

广东省清人竹枝词曰：响螺脆不如耗鲜，最好是嘉于二月天，冬至节气生鱼片小暑狗，一年佳味几登筵。把广东省丰富多彩多种多样的烹制資源酣畅淋漓地勾勒了出去。粤菜选材渊博奇杂，举凡全国各地菜系常用的家里养家禽，水泽鱼类、虾类，广州市莫不用之；而全国各地所无需的蛇、鼠、猫、狗、山中野货，粤菜则视作上肴。

粤菜留意汲取各菜之长，产生了多种多样烹制方式，是具备自身与众不同口味的菜系。

广州菜清而不淡、鲜而不错、选材精当、种类多种多样，还兼容了很多西菜作法，注重菜的气魄、级别。

潮州市古属闽地，故潮州菜汇闽粤口味，以烹调海产品菜和甜品渐长，口感醇美，在其中汤类最具特色。

客家美食又被称为惠州东江菜，客家文化为南徙的中华汉族人，聚居地于东江山区地带，其菜乡土味浓厚，以炒、炸、焗、焖渐长。粤菜整体上的特性是选材普遍、奇特且尚新鮮，菜式口感尚口味淡，味别丰富多彩，注重清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋季讲口味淡，春冬讲浓厚，有许多菜肴具备与众不同口味。

粤菜有“三绝”之说：炆狗、焗雀和烩蛇羹。

炆狗，选菜板头、茯苓耳、木筷脚、朝天椒尾形的健硕之狗，也要以“广东省三件宝”——茯苓、生姜、禾秆草伴以制做，再加上米酒、酱油、柱侯酱、片糖等炆制，食时还加上油麦菜、塘蒿、熟蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶这类，使之芳香四溢，以至令顾客闻味而至。

焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨细，美味可口。因为广州人一向觉得“宁食天空四两，不食地底500克”，因此禾花雀颇受欢迎，广东省各种酒楼都是有以禾花雀烹制的菜品，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百卉酿花雀”这些。

烩蛇羹，别名“百家乐”，是用响尾蛇、金环蛇或眼镜王蛇配上老猫和小老母鸡用心烩制而成的，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，因此称作“龙虎凤大烩”，是蛇肴中的一道特色美食。它的特性是美味爽口、祛风发湿，健壮人体。食时加上鲜菊花、柠檬叶等，也是鲜、香、脆、甜。

对比其他菜系，粤菜的发展比较晚，但危害巨大，不仅是在广州市一地，中国香港、澳門甚至世界各国的中餐馆，大多数是以粤菜为主导。粤菜中具备象征性的經典菜品有：烤猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等，俱是粤菜中颇负盛名的經典菜品。

川菜

川菜始于古时候蜀汉，春秋时期初显眉目，汉晋阶段古典风格川菜成形，以“尚味道”、“好辛香”为特性。

南朝阶段的古典风格川菜进一步发展趋势，川菜出川，“川食店”遍布国都开封市和杭州临安，以其“物无觉味，鲜美者珍”的口味特色而获得诸多顾客亲睐，川菜做为一个单独的菜系在两宋时期产生。明清时期，川菜进一步发展趋势，直到民国，近现代川菜最后产生“一菜一格，百菜千味”、“清鲜醇浓，香辣辛香”的特性。

当代川菜基础由三派构成，即新都桥地域以成都市官府菜、乐山市嘉州菜为意味着的涿州上河帮川菜；隆昌古泸水河段地域以攀枝花盐帮菜、内江市糖帮菜、泸州市河鲜菜、宜宾市三江菜一同为特色的小溪帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为楷模的下湖帮川菜。三者一同构成川菜三大流行地方风味派系支系菜系，意味着川菜发展趋势最大艺术水平。

小溪帮川菜以攀枝花盐帮菜、隆昌泸州市河鲜菜、宜宾市三江菜、内江市糖帮菜、乐山市嘉州菜一同构成，本地盐商豪富，在吃上边十分注重，因而小溪帮川菜较为空气、高档。

涿州上河帮川菜的特性是用材细致精确，严苛以传统式经典菜谱为标准，其味柔和，绵香绵长，另外集中化了川菜中的宫廷菜、国际公馆菜这类的高端菜，一般极具历史典故。经常用以形容主厨烹饪技术最大级别的「开水白菜」就是涿州上河帮川菜登封市造极的菜品。

攀枝花盐帮菜又分成盐商菜、盐工菜、会所菜三大支派，以麻味、辛辣味、甜怪味为三大类型。

盐帮菜以味厚、有味道、味丰为其独特的特色。盐帮菜灵活运用椒姜，料广量重，选料精管，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，都有技巧。尤擅清煮与活渡，产生了差别于别的菜系的独特口味和品味。在盐帮菜的衍变和演变中，积累了一大批著名菜肴，大众都喜爱，在其中一些菜肴更传播开来，列入了川菜大系，像现如今川菜馆中颇受欢迎的水煮肉、冷吃兔、跳水鱼等便是盐帮菜的象征性菜肴。

下湖帮则以重庆市为管理中心，以花样翻新快速、用材胆大、不局限于原材料而而出名。因为川东重庆市等地域多山，再加上湘江边码头文化，生传出不拘一格的传颂设计风格，在全国各地也有着诸多粉丝，在其中經典菜品有水煮鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。

川菜以麻、辣、鲜、香为特色，多选题生活中食物，宴请偶用土特产、江鲜。灵活运用家常菜、干扁、空烧和泡、烩等烹调法。以“味”出名，主要特点取决于口味多种多样，即复合型味的应用。朝天椒、胡椒粉、麻椒、郫县豆瓣酱等是关键调味料，不一样的配制，配出来了香辣、香辣、椒麻、麻汁、蒜末、芥末酱、辣椒油、糖酷、川香、异味等各种各样口味，莫不结实醇浓，具备“一菜一格”、“百菜千味”的独特口味，各式各样菜肴莫不广为流传。

鲁菜

鲁菜，是始于山东省的山东齐鲁口味，有悠久的历史、博大精深、积淀浓厚，对北京市、天津市、华北地区、东北三省烹调技术的发展趋势危害非常大。

2500年前来源于山东省的儒家学派确立了中国饮食文化重视细致、中合、身心健康的审美观趋向；1600年《齐民要术》小结的大河中上游地域的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”确立了新中式烹饪手法的架构；明清时期很多山东省主厨和菜肴进到皇宫，使鲁菜高贵典雅、中实空气、平静健康养生的设计风格特性进一步获得提升。

“齐带山河，膏壤万里（《史记·货殖列传》）。”山东省坐落于黄河下游，气侯柔和，本省汇聚有江河、山湖、丘陵地形、平原区、海洋等多元性的地形地貌，铸就了鲁菜的食物选材种类出现异常丰富多彩与平衡。而最合适每一种的食物的烹制手法不尽相同，丰富多彩的食物种类立即激起了鲁菜烹制手法的丰富多彩多种多样。山东省地面得天独厚的物质生活，再加上几千年来侵润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，最终成为鲁菜系的洋洋大观。

鲁菜讲究原料材质优质，以盐提鲜，以汤壮鲜，调料注重咸香正宗，突显乡味。突显烹饪方法为爆、扒、拉丝，尤其是爆、扒素为大家所赞叹。

“烹制之道，如火中取宝。不如则生，稍过则老，争对于俄顷，失之于倏忽”。爆的手法集中体现了鲁菜再用火上的时间。因而，大家称作“食在中国，火在山东省”。另外，因为山东省民风民俗质朴，接待客人豪放，在饮食搭配上股票大盘小碗丰厚性价比高，注重细节，受孟子礼食观念的危害，讲究场面和饮食礼仪。

靠谱宴席所谓的“十全十美席”，“大物件席”、“干鲍鱼席”、“翅鲍席”、“海叁席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能反映出鲁菜雅致空气的一面。

历经长期性的发展趋势和演化，鲁菜系慢慢产生包含青岛市以内，以福山区帮为意味着的胶河派，及其包含德州市、泰安市以内的济南市派2个派系，有称得上“下里巴人”的雅致华丽的孔府菜，也有星罗密布的各种各样地方菜和特色小吃。

济南市口味是鲁菜的行为主体，在山东省地区危害巨大。济南菜以汤类更为知名，老话有“戏曲的腔，主厨的汤”。其白汤、香糟制作方法在《齐民要术》上都有记述，济南菜重视爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹饪方法。济南菜讲究性价比高，设计风格浓厚、雄浑，芳香、细嫩。

胶河口味派系的产生，大概在明代时期，以清朝末年最盛。胶东菜讲究用材，刀功细致，口感清新脆爽，维持菜式的原生态，善于海产品制做，尤以烹调小海鲜渐长。因为原料与众不同，再加上技术性高超，因此组成了胶东菜的口味特点：它以清鲜，脆爽、原汤原汁原味渐长，烹饪手法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主导。

孔府菜有悠久的历史，烹饪技艺精湛，独具一格，是在我国持续時间最多的典型性官府菜。其烹饪手艺和传统式特色美食，全是子子孙孙沿袭。如事流传，长盛不衰。孔府菜的产生，主要是因为孔府的各代组员，秉持孟子食不厌精，烩不腻细的遗训，素精饮馔。对菜式的制做极其独特，规定不但料精，细作，熟度严苛，重视口感，并且要巧于转换调济，应时新鮮，以饱其口福。

孔府菜用材极为普遍，高到美味佳肴，低到瓜，果，菜，椒或树林山野菜等，都可以烹调出佳蔬美味可口。孔府菜质量细致，擅于调料，讲究器皿，烹饪手法全方位。传统式的孔府菜世世代代相承，从而变成中国饮食文化界中历经时代最久、文化艺术品味最大的食馔管理体系。

淮扬菜

从满汉全席中淮扬菜的风景到开国第一宴中的主推，从红楼梦中的南京金陵口味到我国的四大名菜，可以说，淮扬菜菜的风景文史类中追朔数百年之久。

淮扬菜意指扬州府和淮安府为管理中心的淮扬菜地区性特色菜，产生于扬州市、淮安市等地域。淮扬菜起源于秋春，盛于隋朝，盛于明清，有着“西南第一佳味，天地之臻美”之美名，其特性是选材认真细致、因才因势；制做细致、设计风格雅丽；追求完美乡味、清鲜平静。

选材认真细致，重视新鲜

淮扬菜强盛的地区，气侯适合四季分明，湖长制交叠，水网纵横，一年四季，水产品禽蔬野货持续。常言道「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因而淮扬菜的原料以新鲜为主导，这也为在烹法上善于炖焖，调料重视乡味出示了物质条件。

淮扬菜基本上单菜对原料都是有严苛选材规定，另外也让原料的特性在制做菜式时获得充足的充分发挥，比如小鸡崽宜油爆显其嫩，老母鸡宜煲汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

讲究当季，不时不食

“醉蟹不看灯、风鸡但是灯、带鱼但是清明节、鲟龙鱼但是端午节。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为宜，带鱼过去了清明时节就不会再美味可口，鲟龙鱼则最好是在端午之前品味。

淮扬菜讲究「赶季」，相匹配季食物也有抢先的习惯性，这类因一会儿异的几近固执的规则将一个时节的美味可口充分发挥到完美。

讲究刀功，造型设计美观大方

淮扬菜是“扬州市三把刀”的“第一刀”，向以“刀功细致、刀功恰当”而出名。据调查，我国目前的二百多种多样刀功刀功，淮扬菜都是在应用。

淮扬菜中最知名的刀功菜莫过文思豆腐，规定将一块软细的水豆腐切得细如头发、绵而持续；大煮干丝，一块白做了，主厨经生产加工可片成18片，切出来的水晶肴肉不但齐整、匀称，并且其大小不可以超出火柴杆；水豆腐饺，将水豆腐除掉厚皮，用平刀功片成片状，放上陷料，倾斜角对叠，随后用刀做成月牙状。

也有像狮子头这类的时间菜，切勿用碎肉机将肉绞成茸，胖瘦配搭的肉要历经细切粗斩，即细切割成番石榴丁后再乱刀粗斩，才可以做到细嫩软糯的最好口味。

除此之外也有三套鸭、出骨鸭翅这类的菜品，虽从表层上看不出来刀功，但事实上要应用到高超的出骨刀功，确保将骨骼取下后仍能维持外观设计的详细美观大方。

重视火功，讲究熟度

淮扬菜肴依据古代人明确提出的“以火为纪”的烹制纲要，鼎中之变精妙微纤，根据火工的调整反映菜式的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不一样特点。

淮扬菜善于炖焖烹煮，由于这几类方式能不错地突显原料乡味。淮扬菜以炖焖烹煮为主导的特色美食有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、砂锅野鸡、三套鸭、大煮干丝等。

甜咸适度，重视乡味

苏帮菜不仅有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又结合了北方菜的咸、色、浓特性，产生了自身甜咸适度，咸中小型甜的口味。

苏帮菜注重口感的平静，以原料的乡味做为行为主体，以其他调味品辅以，辅材只求烘托行为主体，味味之别，次序明晰，因此其味纯而不杂，清鲜平静，浓淡适中，南北方两相宜。

浙菜

浙江菜，通称浙菜，富有江南地区特色，有悠久的历史，博大精深，是我国知名的地区菜种。

浙江省面临南海，气侯柔和，土地资源富饶，出产各种各样蔬菜水果农作物；河汉满布，水源丰富多彩，四季时鲜源源发售；南部丘陵地形波动，出产山珍野味，这种都为烹制出示了宽裕富裕的原料。丰富多彩的烹制資源、诸多的地方特产，与非凡的烹制手艺紧密结合，使浙江菜才华横溢地独成管理体系。

浙江菜关键由杭州市、宁波市、绍兴市、温州市四支地区特色菜肴构成，携手并肩联手，齐头并进。浙菜发展趋势到当代，是精典层出不穷，日臻健全，开创一统，有“有美味美点三千种”之盛名。浙菜的特性以下：

选材注重

原料注重种类和时节当季，以集中体现原料材质的细嫩与脆爽，常用海产品、蔬菜水果之品，莫不以当季为上，常用禽畜、畜类，均以土特产为多，集中体现了浙菜选材注重新鲜、用材注重位置，遵照“四时之序”的选材标准。

烹制独特

浙菜以烹饪手法多种多样出名于世界各国，在其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为善于。“熟物之法，最大熟度”，浙菜常见的烹饪方法有三十余类，因料施技，重视主调料味的相互配合，口感颇具转变。

重视乡味

口感重视清鲜脆爽，维持原料的原色和珍味。因为浙江省风景秀丽，因而在好听的菜名配置时多以四季鲜竹笋、香肠、平菇、菌类和绿叶子时菜等芳香的东西相辅助，另外恰当的应用葱、姜、蒜、绍兴酒、醋等调味料，做到除腥、膻，提鲜的作用，驱赶原料的不良之味，提升食物本来的鲜美之味。

制做精美

浙菜的菜肴形状注重，精致细致，秀气雅丽。纵览现如今浙江省大厨综合性运刀手法之姻熟，火锅配菜之恰当，烹饪之细致，摆盘之注重，其所具备的细致变化多端的刀功和素雅的颜色，深得世界各国美食专家的称赞。

如传统式特色美食“片状香肠”，一片片薄厚平等、长度一致、整齐划一，一片红白相间，造型设计尤似江南风情的石拱桥；宋代传统式特色美食“蟹酿橙”，色彩鲜艳，橙香蟹美，设计构思恰当，独具一格。很多菜式都颇具美丽的故事，文化艺术颜色浓厚也是浙江菜一大特色。

闽菜

闽菜起源于福州市，以福州菜为基本，后又结合闽东、闽南地区、闽西、福建武夷山、莆仙五地特色菜肴产生的特色菜。

闽菜以烹调美味佳肴而而出名，在色香味俱全形出众的基本上，尤以“香”、“味”渐长，其清鲜、和醇、荤香、不油腻的设计风格特色，及其汤路普遍的特性，在烹坛学习园地中独具一格一席。

闽菜重视刀工，有“片薄如纸、切条如发、剞花如荔”之美誉，并且一切刀工均紧紧围绕着“味”狠下功夫，使原料根据刀工的手法，更反映出原料的乡味和材质。

闽菜抵制虚有其表，装腔作势，倡导原料的自然之美并做到味道沁深融透，成型当然大气、熟度表里如一的实际效果。“雀巢咖啡香螺片”便是典型性的一菜，它根据刀工解决和适当的熟度使菜式宛如盛开的牡丹花，令人心旷神怡又脆爽爽口。

闽菜高度重视汤类，与多烹调海产品和传统式风俗习惯相关。

闽厨长期以来把烹制和保证原料质鲜、味纯、滋补养生联络起來，从长期性累积的工作经验觉得，最能维持原料实质和原汁原味的当属汤类，故汤类多而独特。有的白如奶乳，清甜可口；有的汤清似水，色鲜香美；有的金黄色澄透，浓香芬芳；有的汤稠色酽，味厚浓醇。

“老母鸡汤氽海蚌”便是有象征性的一菜，它的“老母鸡汤”并不是单纯性的“鸡”汤，只是历经纯手工制作的“三茸汤”，上料于老母鸡、猪里脊肉、牛羊肉提炼出而成，氽入闽产的海蚌后，令人神清气爽，意犹未尽。

口感层面，闽菜则咸、甜、酸、辣、香具有，但务求维持原生态。灵活运用糖，甜去腥臊；妙用醋，酸能可口，味口味淡则可维持原汁原味。因此有美味可口，淡而不薄的盛誉。

湘菜

湘菜即湖南菜，湘菜有悠久的历史，早在汉代就早已产生特色菜，烹饪手艺现有非常高的水准。其善于香香辣，具备浓厚的三塘乡口味。

湘菜制做细致，用材上较为普遍，口感变化多端，品种齐全；颜色打油重色浓，注重性价比高；品位上重视麻辣、香鲜、滑嫩；制作方法内以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

湖南省位于在我国中南地区，气侯溫暖，降雨量充足，自然条件优异。庆元多山，出产笋、蕈和山珍野味；湘西南为丘陵地形和冲积平原，家牧副渔比较发达；湘北是知名的洞庭湖平原，素称"鱼米乡"。在《史记》中谢记述了楚地"地形饶食，无饥馑之患"。丰富多彩的物产丰富为饮食搭配出示了精致的原料。

湘菜由相江河段、洞庭湖区和庆元山区地带为主旋律的三种地方风味构成。相江河段菜以长沙市、郴州市、邵阳市为管理中心，在其中以长沙市，郴州市两个地方为主导，注重菜式内函的精当和外观设计的美观大方，色、香、味、器、质和睦的统一，因此变成湘菜的流行。洞庭湖区菜以常德市、岳阳市两个地方为主导，善于制做河鲜禽类；庆元地域菜则由庆元、湘北的中华民族特色菜肴构成，以烹调山珍野味渐长。

湘菜历年来高度重视原料相互之间配搭，味道相互之间渗入。湘菜调料尤重香辣。因所在位置的关联，湖南气候柔和潮湿，故大家多喜食朝天椒，用于醒神祛湿。用酸酸菜作调味品，佐以朝天椒烹调出去的菜式，健脾开胃可口，备受亲睐，变成独具一格特色的地区饮食搭配风俗习惯。