那些年，爆红商场的餐饮品类现状如何？

近日，赢商云智库公布了一组调查数据显示，串串香、舒芙蕾、小龙虾等曾经的商场网红，正面临挑战。

本文转载自赢商云智库（ID：sydcxy2014），作者熊舒苗。

食之大国，煎、炸、炒、煮、蒸、炖、烤，处处是人间烟火气的商战之地。

2020年，全国21个重点城市标杆项目全年调整餐饮品牌门店近4万家（新开店+新关店），整体开关店比0.75，为各业态中最低值。

被“洗牌”出局者，或是被疫情“劝退”者中，不乏串串、小龙虾、冰淇淋等一些曾经的网红品类玩家。

热度值渐散，它们都面临着来自市场竞争的残酷拷问：接下来，还能靠什么继续赚钱？

（本调查样本选取范围：上海、北京、深圳、广州、成都、重庆、杭州、南京、天津、西安、武汉、厦门、长沙、青岛、昆明、合肥、福州、郑州、苏州、贵阳、泉州21个城市，商业面积5万㎡及以上1080个已开业购物中心，下同；开关店比=新开店数量/新关店数量。）

01  

 串串：  

关店速度快赶上开店，性价比低  

“撸串”，不是年轻人最喜爱的吗？具备时尚和社交属性的串串，怎么就不火了？

2020年，串串品牌整体开关店比0.55，远低于其所属的火锅业态（0.88）。

△数据来源：赢商大数据；制图：赢商云智库

火锅细分化趋势下，串串在2016-2018年爆发式增长，跑出川渝小巷，登上全国标杆商场餐饮大舞台，有些品牌甚至将门店开到了国门之外，如钢管厂五区小郡肝串串香等。

更低的客单价、接地气社交消费场景、灵活丰富的食材搭配形式，是它们出圈的秘籍。

可红得快，过气也快。一轮热度过后，串串渐渐被其他品类挤到后面。玩儿串串、春炉串串、觅香等品牌在商场频频关店；仅有“马路边边”还坚挺着在去年逆势扩张10多家门店。

△马路边边门店  图片来源：品牌官网 

洞悉串串失意背后之原因，可归结为以下三点：

市场良莠不齐，同质化严重  ：准入门槛低，产品结构多以“串串+小菜”为主，菜品、汤底难有新意，消费黏性较弱；

被冒菜、麻辣烫等品类分流  ：冒菜、麻辣烫等更具灵活性，火锅店也开始提供小份产品，更能满足不同顾客的消费需求，串串的产品优势越来越小；

成本高，性价比下降  ：串串的“穿签”工作，本身耗费较高的人工成本，尽管串串品牌从装修方面进行升级、提升更多菜品，但随之而来的是价格提升，品类价值模糊。

总的来说，目前串串品类势能下降、创新乏力，商场渠道尚未出现有明显竞争力的头部品牌。如何进行二次升级，重燃消费者的激情，将是接下来串串品牌们的角逐重点。

02

   潮汕牛肉火锅：  

7成品牌未开新店，同质竞争严重

2020年，潮汕牛肉火锅品牌整体开关店比0.68，远低于其所属的火锅业态（0.88）。

具体看，疫情剧烈洗牌下，超过70%的品牌在商场仅有新关店、无新开店。

△数据来源：赢商大数据；制图：赢商云智库

潮汕牛肉火锅起源于潮汕，最早发源于夜市小作坊，牛骨熬制清汤，现涮各种部位的牛肉，沾上沙茶酱或普宁豆酱，入口飘香满溢。

2016年，潮汕牛肉火锅品类爆发，一度风靡全国，品牌们的开店速度再快也挡不住汹涌而来的食客。由此，牛肉火锅几乎成为潮汕美食的代言词。

△ 图片来源：摄图网

圈粉无数，主打食材的新鲜、口味清淡的潮汕牛肉火锅，明明符合当下“养生”之大潮，为何会呈下行趋势？关键原因如下：

品牌高度雷同，辨识度弱  ：品牌名称喜用“牛”“鲜”“潮”，以“明档切肉柜台+牛形装饰+原木桌椅”为标配，从店名、装修到产品，千篇一律，消费者难产生品牌忠诚度；

菜品少，难满足多元化需求  ：火锅最大的特点在于取材多样、吃法灵活、价位适中，打破聚会场景中“众口难调”的局面，而潮汕牛肉火锅菜品相对较少，与菜品丰富、麻辣鲜香口味的火锅对比起来吸引力不足。

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