海底捞，可能是近期最不走远的上市公司之一。

从2021年2月股价触及高点以来，56个交易日里，海底捞股价已经累计下跌近50%，股价已经从85.80港元变为目前的43.2港元，市值较2月最高市值蒸发2000多亿港元。

让无数港股机构趋之若鹜的海底捞，为何会在在短短的两个月之间变成人见人弃的“烫手捞”？

“火锅界的爱马仕”真的不香了吗？

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当前，海底捞正处于下沉市场的高速扩张期。

国内某位餐饮业资深观察人士在评价海底捞时曾指出，单店模型在高速扩张的时候，同店营收、翻台率、客单价、净利率如何变化，变量因子不少，需要长期观察。

对于暴跌中的海底捞而言，这样的说法或许已经足够“隐晦”，但似乎已经悄悄折射出其增长乏力，让业内人士难以看好的现实——无论是翻台率、客单价，还是净利率，海底捞正在一步一步靠近自己的天花板。

有数据显示，今年5月1日至5日的五一长假期间，海底捞整体翻桌率为约4.5至5次。而在假期前的4月，海底捞的整体翻桌率低于3次。

问题似乎昭然若揭，仅仅就翻台率一项而言，海底捞给出的数据仍迟迟不能恢复到疫情之前的水平，就连五一节期间的数据似乎也“不够看”。

2019年，海底捞在一二线城市的翻台率为4.9，三四线城市的翻台率为4.7，2020年在新冠疫情的影响下，海底捞在一二线城市的翻台率下降为3.9，三四次城市的翻台率下降为3.6。

把时间轴拉长来看，翻台率的波动下行趋势则更为明显，新冠疫情的发生，实际上只是起到了“助推”这种趋势的作用。

在2018年上市当年，海底捞的平均翻台率要高达5.2!再往之前，海底捞的翻台率还要更高。

店越开越多，牌子越打越响亮，翻台率却一蹶不振，对于海底捞而言，这究竟意味着什么？

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要知道，餐饮一直以来是高毛利、高费用行业，且带有周期属性，尤其是像海底捞这么大规模的企业，每一周，每一个月的数据如果不造假，对于投资者来说是非常具有参考价值的，翻台率尤其是衡量其经营效率，研判企业发展趋势的重要指标。

说到这里，有不熟悉餐饮行业的朋友可能会十分费解，翻台率究竟是个啥？为啥会有这么重要的影响？

顾名思义，翻台率指的是餐桌重复使用率，通俗来理解，你可以把它看成是工业企业的存货周转率，多数情况下是越高越好。高翻台可以摊薄人力、部分租金和其他门店费用，尤其是企业扩张，或者门店升级改造之后，尤其要重视翻台率的恢复情况。

但是，海底捞却没有带给人们想要的答案。

有数据统计显示，截至2020年6月底，海底捞门店总数为935家，是2015年底的6.4倍，平均每年海底捞都要开设门店近150家。尤其是最近三年，平均每年的开店数量甚至接近300家。

根据我的观察，2021年，海底捞的新开设门店数量可能也将不会低于300家，海底捞的高速扩张，远远还没有收手的意思。

在这样的情况下，海底捞的翻台率指标迟迟无法得到修复，这或许也在一定程度上增加了长线投资者的悲观预期。

目前，海底捞在一二线主要城市的网点布局已经相对完善，未来新开拓门店的边际收益，大概率是递减的。

在这种情况下，疫情的拖累因素逐渐消失，营业中店铺的翻台率却迟迟未能回暖，或许意味着一个更加糟糕的事实——海底捞的好日子快要到头了。

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为什么海底捞的翻台率提不上去？换而言之，为什么没有多少人愿意去海底捞重复消费了？

究竟是什么，制约了火锅霸主海底捞的进一步发展？

有人说，海底捞的菜品不好吃，菜价又很贵，很难让人有重复消费的欲望。这句话虽然简短粗暴，但却是一语中的。

长久以来，海底捞过于注重提升服务品质，但也在同时牺牲了产品的质量与特色——这或许才是海底捞无法“锁死”消费者的阿喀琉斯之踵。

在产品、口味上，海底捞给人的印象几乎是公认的——标准化程度高、菜品品质好，但是差异化不足。

知乎上有很多网友坦言，海底捞只是一种潮流而非刚需，只是因为“别人去吃了”所以他们才会去吃，对于真正注重食品口感的消费者来说，成都重庆的火锅，还有老北京涮羊肉，甚至是彤德莱，傣妹这样经济实惠的品牌，味道都要甩海底捞几条街。

有人要说了，海底捞的差异点在于服务，不在于食材，体贴入微的服务，才是海底傲视江湖的金字招牌。

没错，海底捞的服务在业内的确是首屈一指。但这种软实力上的“差异化”，是绝对无法构成海底捞的长期护城河的。

换而言之，海底捞不能指望通过服务上的花样翻新，掩盖产品创新不力的事实。

服务是可以被模仿的，甚至是可以超越的，信息发达的时代，谁能保证海底捞的服务玩法能够一劳永逸，永远不会为同一赛道的玩家学习与超越？

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