最近，鱼火锅赛道突然变得异常热闹，资本和流量不断涌入。

红极一时的“谭鱼头”，商标以1510万的天价拍卖成交，溢价超15倍。 

明星也来分一杯羹，贾乃亮入局鱼头火锅，5月在武汉开出首店；张一山代言的半天妖突破500家门店。

种种迹象表明，鱼火锅赛道风口又起？小编带你一探究竟。

据美团《中国餐饮大数据2021》显示，2020年鱼火锅门店数占比火锅总门店数12%， 在火锅细分品类里排名第一。这些年，烤鱼、鱼头类火锅、纸包鱼等各类“泛鱼火锅”，你方唱罢我登场，始终是火锅界乃至餐饮界的一大主角。

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鱼火锅赛道愈加分化

美蛙鱼头、“鱼头+”成趋势

餐见君在大众点评的10个城市分别搜索鱼头火锅、美蛙鱼头、烤鱼、纸包鱼等，得到以下结果。

▲各细分品类搜索结果能看出市占大小

可以看出，市场占比大小依次是：“烤鱼”>“鱼火锅”>“纸包鱼”>“美蛙鱼头”>“鱼头火锅” 。

这是多年来“泛鱼火锅”赛道发展进化的结果。起源于川渝，是典型的有料火锅，受众群体很大，性价比也更高。

>>早期以鱼单品取胜  

鱼火锅赛道最典型的代表就是谭鱼头。  成立于1996年，顶峰时员工过万，资产近百亿，门店遍布大江南北，靠着招牌花鲢鱼头单品 ，积累了大量拥趸，一度成为整个“鱼火锅”的独角兽。

2014年起创始人谭长安借壳上市、风投对赌接连失败，到2020年末关掉了最后一家门店，这都是后话了。

还有一个默默无闻的品牌，成立于1999年的李二鲜鱼火锅，以活鱼现杀为主打卖点，价格亲民，客单价在60元左右， 目前已经发展出148家门店，主要分布在湖北、山东、河南、陕西等地。

后来，“鱼”品类进化出了烤鱼，也主要以单品取胜。2005年，代表品牌“江边城外”杀入北京，让重庆烤鱼从市井走向时尚前沿。

2013年烤鱼迎来首次品类大爆发，探鱼、花千代、炉鱼、烤匠等都在这一年诞生。

探鱼，目前已有247家门店，曾用“深圳最文艺烤鱼店”这句solgan，还有“3天3折，4天4折，5天5折，一直折到过完年”的阶梯式打折法引爆深圳，年营收高达10亿（2017年）。

在此后的几年里，更多叫不上名字的，打着正宗万州烤鱼、巫山烤鱼旗号的品牌层出不穷，直到2016年前后，烤鱼增势放缓。但依然是“泛鱼火锅”里占比最大的，甚至如今已经成独立品类。

>>  赛道细分，各自纵深发展  

不管是鱼火锅、烤鱼还是鱼头火锅，一旦陷入同质化的樊笼，就陷入了竞争红海。因此，赛道细分，寻找新的突破口成为必然趋势 。

首先是鱼头火锅分化出了“美蛙鱼头”品类。  早在2007年，味之绝就将牛蛙单品引入鱼头火锅，2017年，美蛙鱼头迎来品类大爆发。

据窄门餐眼数据显示，目前美蛙鱼头火锅中占据前三的是味之绝、鼎味美 和哥老官 ，分别有189家、76家、64家门店，其中味之绝的门店多在四川和云南，而哥老官多在江浙沪，还融入南方特色罗宋汤。整体以中小规模的品牌为主，价格也较为亲民。

然后又出现了在美蛙鱼头的基础上继续做加法的趋势。

比如大渝火锅重启的玖隆坡鱼头火锅就是“鱼头+美蛙+重庆火锅” 的形式，牛蛙、鱼头、牛油锅底、毛肚、大刀腰片等食材一应俱全，其平均客单价为110元左右，走中高端路线，与主打性价比的鱼火锅们展开差异化竞争。 

与此同时，在烤鱼赛道，纸包鱼凭借形式创新成功突围 。一位做纸包鱼的老板回忆，该品类大概出现在2015年，有两种，一种是“锡纸包的烤全鱼”，另一种是“硅油纸包的鱼片”。

目前烤鱼中最大的品牌愿者上钩 做的就是前一种。这个成立于2015年的品牌，目前有571家门店，主要分布在广东（533家），以巴沙鱼为主，客单价为60元左右，性价比较高。

而“硅油纸包的鱼片”类纸包鱼目前仍以地方性中小品牌为主，如深海纸包鱼、袁记纸包鱼，其客单价均在35元左右，性价比更高。

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“泛鱼火锅”已经进入换挡升级的新时代  

>>品类  竞争更加细分化  

“泛鱼火锅”赛道曾经有品类无品牌的局面正在被打破，不少品牌各自找到不同卖点，开启差异化竞争 。

有的创新更细的品类  ，市场上出现了豆花鱼火锅、肥肠鱼火锅、豆浆鱼火锅等创新品类。

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