在稳定中寻找不确定性，面对效率和系统依然要保存人性和个性，这不仅是厨师与预制菜的竞争，也是我们与无孔不入的现代性一次漫长的抗争。

前两天我一位做餐饮投资的朋友去外面吃饭，聊到行业的话题，他突然贱兮兮地问我：你知不知道你正在吃的这个菜，其实前几天就做好了，他们后厨就是热了热就给你端上来了。

他说完，这碗里的牛腩一下子就不香了，只好跟他说：你知道吗，吃饭的时候聊这个不会显得你很渊博，只会显得你情商低。难怪你没有女朋友。

所以这期内容，不建议大家吃饭的时候观看，如有误伤，不要找我。

△图片来源：摄图网

这位做餐饮投资的朋友，他在自己的播客里曾经说过：厨师，已经是餐饮工业化的一条弯路了。

这话多少有些暴论的意思，但必须承认的是，厨师在餐饮行业中的地位正在光速下滑。

如今我们在各种连锁餐厅里面吃饭，大部分的菜品并不是后厨从切菜配菜开始，而是早已经过了切配调味，甚至从冷柜里拿出来就已经是熟食的食材。只需要餐厅后厨简单加热炒制，完成最后一道烹饪的工序，就可以上菜了。

而在这个流程中，厨师，尤其是优秀厨师的存在，变成了一件可有可无的事情。让这一切改变发生的东西，就是这期内容的主角：预制菜。提到预制菜，很多人首先想到的就是外卖行业的料理包。

△图片来源：锅圈食汇官网

外卖店把料理包里面的食材微波炉加热一下，配上主食，装到餐盒里，几分钟内就可以交到外卖小哥手上。

口感烂，卖相差，还总是出现安全卫生问题，只有价格亲民和出餐快两个优点。这是大部分普通消费者对料理包的印象。

的确，料理包是预制菜的一种，但其实预制菜，也就是半成品菜，是一个很大的概念。如果按照加工程度来排序的话，从粗加工到精加工，总共分成四种。

第一种是即配食品，差不多就是通常说的净菜。  即配食品只经过了洗和切的阶段，按照烹饪所需的菜量进行了打包。厨师需要自己加调料，根据自己的厨艺加工烹饪。

第二种是即烹食品，也就是所谓的半成品预制菜。  这个阶段的食材往往经过了一定的加工，比如腌制，预调味，浅油炸，预煮。

厨师拿到即烹食品后，可以直接开火下锅烹饪，免除了大量繁琐耗时的工作流程。最典型的就是肯德基的汉堡和薯条。

△预制梅菜扣肉，图片来源：摄图网

第三种是即热食品。  只需要简单加热装盘就能成菜了，料理包就属于这种。

第四种是即食食品，不需要料理，打开直接能吃。  包括各种罐头和冷菜，也包括你平常吃的凤爪、鸭舌之类的零食。

这四种预制菜，代表了餐饮行业与厨师解绑的四个层级。

在即配食品阶段，厨房里负责配菜的厨师就完全不需要了；在即烹食品阶段，厨师对菜品的口味已经没有什么话语权了；在即热食品阶段，已经不需要厨师存在了；到了即食食品阶段，连厨房都不需要了。

△某平台上售卖的廉价料理包

当我们回看中国的预制菜的历程，同样的感觉会更明显。这是一部餐饮行业工业化的历史，更是一部「去厨师化」的历史。中国人第一次接触预制菜，可以追溯到上个世纪80年代。

肯德基和麦当劳分别在1987年和1990年进入中国市场，西式快餐的概念逐渐被带进中国，诞生了德克士、华莱士等一系列模仿者，最终成为中国餐饮行业一股庞大的力量。

洋快餐进中国这件事，对中国餐饮行业带来的震撼，如今看来很大程度被低估了。西式快餐带来的不仅是炸鸡汉堡的普及，更在品牌、经营、产品、产业等无数维度深刻改变了中国的餐饮行业。

其中，也包括净菜加工配送工厂的出现，以及厨师地位的下降。

△图片来源：摄图网

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