做餐饮，失败的原因总是类似的，而成功的品牌都各有绝招。面对竞争日渐激烈的餐饮行业，你能找到自己的品牌优势吗？

火锅市场竞争激烈，如果把战场缩小到一个小小的商圈，各品牌刀光剑影间，又暗藏哪些战略谋划？

观察对比海底捞、巴奴和湊湊同场比拼，我发现了品牌商战的核武器。

前两年，火锅业流传一句话叫，海底捞所到之处，寸草不生。但是现在，我们看到同一个商场里，多家火锅店和海底捞争抢顾客，而门前大排长龙也不再是海底捞的专利。

在郑州，比较有代表性的商场里，几乎都有海底捞、巴奴、湊湊。比如正弘城、公园茂、锦艺城等。

同场pk，谁更胜一筹？

刚刚过去的端午节当天 ，记者到郑州锦艺购物中心（300家餐饮商户，13万㎡商业面积）走访了一圈，专门看了这三家的排队情况，发现，姜还是老的辣。

我们是5人就餐，6月14日晚7：45，海底捞中桌取号排到63，叫号到53，服务员说需要等位，前面还有9桌。

几乎是同一时间，巴奴的中桌取号排到21，叫到13号，仍需等待7桌。

而湊湊此时无需等位，可直接就餐。

▲海底捞、巴奴、湊湊锦艺城店，图片来源：火锅餐见摄于6月15日

等了大概30分钟，海底捞通知我可以就餐了，但巴奴表示还得再等一会，不过用不了十分钟。

可以看出，巴奴每桌的就餐时长明显高于海底捞，因为半个小时内，海底捞消化了9桌，巴奴7桌还没消化完。

而从叫号系统上也能看出，当天海底捞的接待量（按中桌算）远高于巴奴（63pk21），当然这里没考虑其经营面积，不是绝对客观。

总体海底捞的排队是更胜一筹。

如果把观察范围扩大到整个郑州市，市占率最高的还是海底捞，全城有42家门店，巴奴有24家，湊湊2018年底登录郑州（正弘城），如今已有6家店。

郑州是海底捞走向全国的重要踏板，是巴奴的发家之地，郑州由此成为火锅界两大主流品牌的关键pk地，在门店布局上，“海巴”几乎是如影随影。

湊湊是新晋流量品牌，背后有呷哺呷哺做靠山，这两年的全国迅速开店， 目前门店达到145家。

强强对抗，拳拳生风，郑州火锅市场的竞争也在这三个大佬的商战中显得更加激烈。

通过对比可以看出：

人均方面，  

巴奴最高，超过120元，海底捞相对最低，湊湊处于两者中间。

好评率上，  

湊湊得分最低，巴奴最高。

菜品上，  

受欢迎菜品明显不同，海底捞的标签菜品是虾滑、番茄锅和捞派牛肉；

巴奴则是毛肚、乌鸡卷、菌汤；

湊湊是奶茶、台式麻辣锅、鸭血豆腐。

产品呈现上，  

海底捞强调标准化，器具造型和颜色相对统一，几乎没什么特别摆盘，甚至新技术餐厅，几十样菜品全部使用同一种盘子。

巴奴的器具质感和摆盘造型以简约大气为主，比如装小油条和绣球菌的玻璃罐，装饮品的玻璃瓶，给人精致感。

湊湊侧重高颜值和社交属性，比如海鲜棒棒糖、跳水海豚等，都引发了顾客自传播，成为具有社交货币属性的爆品。

▲三家的菜品呈现，左上海底捞，左下巴奴，右边湊湊

门店设计上，海底捞的大部分门店风格较为统一，主题店相对较少，重点发力智慧餐厅。表面上看餐厅平常无奇，却内藏乾坤，比如很早就普及了自动配锅机，锅底“千人千味”，到现在的无人配菜间，甚至桌面上灶具可自动调节火力，灯光根据人数自动调节明暗。

这些智能化模块正在全国门店不断复制，海底捞正在有计划、有步骤地实现自动化，甚至是整个供应链实现自动化。目的是用新技术实现精细化运营管理，从而改变火锅的成本结构。

△图片来源：海底捞官博

巴奴的门店设计重视呈现“高端、私密”感，高端意味着庄重和品质感，在材质选用等细节方面更是吹毛求疵，据说小到门店里一个广告牌的呈现，都需要杜中兵亲自审过。

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