小麦和稻米是人类的主要营养来源。亚洲人的主要食物是大米，而欧洲、非洲、北美主要食物则是小麦。世界上大约1/3以上人口依赖小麦生存。小麦种植面积和总产量均居世界第一位。在中国，其重要性也仅次于水稻。

纵观小麦的起源、传播、发展，其对人类历史的影响极为深远。

“其实不是我们驯化了小麦，而是小麦驯化了我们。“驯化”（domesticate）一词来自拉丁文“domus”，意思就是“房子”。但现在关在房子里的可不是小麦，而是智人。”

——《人类简史：从动物到上帝》P78

小麦起源于亚洲西部，大致位于现今两河领域即美索不达米亚地区。当今种植的小麦是由三种野生小麦经过天然远缘杂交和历经上万年的自然和人工选择而成。考古学家在位于中东地区的古墓发现了人类最早种植的小麦，这种小麦一个小穗只结一粒种子，即所谓“一粒小麦”。

距今大约5000年前，小麦最早被传入至我国西北地区。考古发现获取的炭化小麦种子比较早的可到距今4500-5000 年的甘肃民乐东灰山遗址。1985年和1986年中国科学院遗传研究所李璠教授先后两次在东灰山考察，在遗址的灰土层中发现了小麦、大麦、粟、稷、高粱等作物的炭化籽粒。小麦炭化籽粒的发现进一步论证了中国是普通栽培小麦原产地和重要起源地之一。

春秋时期《诗经》中记载的内容，出现了很多关于小麦的描写。如：“我行其野，芃芃其麦”，即形容原野上的小麦长得非常茂盛。唐代中期，小麦已经凌驾于禾粟之上，成为仅次于水稻的第二大粮食作物。直至玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后，小麦的地位也没被撼动。

一、小麦的种类、种植和产量  

1、小麦的种类  

小麦根据谷物硬度、播种季节等不同，可以分成如下类别：

2、小麦种植面积有所减小  

2016年我国小麦种植面积达到历史高值为24,694千公顷。伴随杂交小麦品种的引进和推广，其产量更高、抗旱抗病性能更好。2017年-2019年我国小麦种植面积逐年减少。至2019年我国小麦种植面积为23,727千公顷，相比2018年减少了539千公顷。

3、小麦产量总体稳定，增速放缓  

我国小麦产量总体稳定，2019年的数据为13,360万吨。自2015年以来，我国小麦产量维持在1.3亿吨以上。小麦产量近几年增速趋缓。2014年小麦产量增速最快为3.72%，2016年以后逐步放缓，2018年更是因自然灾害和往年库存等影响首次出现负增长。

二、小麦制粉：从麦粒到面粉  

1、胚乳构成面粉主要来源  

小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳占麦粒重量的83%，它大部分都是淀粉(70%至72%)。营养主要来自胶酸遇水形成的胶质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质地和体积。面筋的弹性依据面粉种类而变。混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多，面筋也越多令面粉结构增强。

麸皮是胚乳的多层外纤维外衣，占据麦谷重量的14.5%，它是交纤维物，含蛋白质，维他命和矿物质高。麸皮作为小麦制粉的副产品，主要当作饲料使用。

胚芽位于麦粒的底部，占麦粒重量的2.5%，是胚胎即将形成新的麦苗，营养最为丰富。

2、小麦制粉流程图  

3、面粉的主要分类  

根据不同的使用用途、加工精度、面筋含量，面粉主要有以下分类：

面粉主要成分是淀粉，决定面粉是否筋道取决于蛋白质的含量与构成，含量越高，面粉越筋道，且延展性和弹性都更高。近些年国内居民消费结构不断调整和健康意识日益增强，优质高筋面粉需求旺盛，速冻类、油炸类、蒸煮类制品需求呈现明显的增长态势。

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