“60~90元是火锅的主流客单价，火锅依旧是流量生意”

“最受欢迎的荤菜是牛肉，其次是毛肚、鸭肠、虾滑”

“麻辣锅点选率最高，海鲜锅上涨明显”

“90后对辣上瘾，也爱养生”……

以上这些消费需求变化，你洞察到了吗？

第十一届中国火锅产业大会上，章鱼小数据、联合利华分别发布《2020中国火锅业趋势洞察》 、《2020火锅食客与消费场景趋势洞察》 ，帮我们更了解火锅市场，更精准洞察消费者。（本篇是分享精华）

01

《2020中国火锅业趋势洞察发布》  

章鱼小数据创始人 谭海林  

如果说，2019年是川渝火锅的调整年，那2020年是川渝火锅的见底年。

疫情期间，我们看到很多企业遭遇巨大的危机，但也有不少的品牌，当下的营业额增速超过了去年同期的20%，甚至更高。这就叫见底，因为退潮的时候，就能看出谁在裸泳。

当过去整个火锅产业高速发展时，所有人都搭着潮流的趋势，赚着红利的钱，能力谁差谁坏看不出来。但是一场疫情，可以让我们重新审视自身。

那么2020年，究竟火锅行业，究竟迎来了哪些趋势和变化？

客单价集中在60—90元  

整个大火锅品类的分布，主要都集中在60元—90元的客单区间。而中国主流的消费人群和消费流量区间也在于此。意味着火锅依旧是个流量生意。

尤其是川渝火锅，不会像其他餐饮品类一样，有明显的流行周期。它是呈现一种持续稳定增长的状态。川渝火锅已经从流行的社交餐饮，变成了生活社交餐饮， 一旦具备上瘾性，就会有非常强的连续性消费。

川渝火锅仍居主位，串串香强势崛起  

章鱼小数据抽样了全国九大城市，发现川渝火锅和串串，依然是整个市场份额占比最大的，门店数量分别为23045家、19064家。

有意思的是，2019年底时，串串香的市场份额已出现明显萎缩。但是今年，串串香再次迎来机会。因为消费降级下，用户手里没钱，客单价在30~50元之间的串串，就成了一个最具性价比的餐饮消费选择，尤其针对是2~3人餐。

需要注意的是，品类排名第三的鱼火锅，虽然它无法复制川渝火锅的成功，但作为一个细分市场的补充，有持续存在的价值，关键是如何与川渝火锅进行错位竞争，比如降低客单价。目前市场上主流的鱼火锅客单价就在50~70元。

牛肉最受消费者欢迎，其次是毛肚  

在火锅荤菜食材中，无论从供应端还是需求端，牛肉，仍然是今天火锅品类的王者。 而且牛肉本身的延伸和深加工还在增加，越来越多的供应企业都在涉足。

肥牛，以消费者推荐指数728635，供应占比4.29%，位居第三名。它一方面很符合当下餐饮业对新鲜的追求；又能从产品造型上，做出价值感；如果供应链稳定，工艺成熟，它还会是一个高毛利的产品。

在全国川渝火锅十大热门菜品中，毛肚依旧稳居霸主地位；其次是麻辣牛肉和鸭肠、虾滑等。

而且仔细观察各品类火锅中，菜品的关键需求指标显示，“美味鲜嫩”非常有代表性，表明追求“鲜嫩”已经成为行业的普遍共识 。

连锁化、规模化效应明显  

连锁化率，是反映一个行业的竞争程度和成熟程度。在目前，中国占到3.97%的品牌，占据了整个市场43.83%的市场份额。其实火锅行业的连锁化率也已经非常高。

餐饮的未来就是快销逻辑，所以说连锁化、规模化，甚至寡头化，在这样一个高度工业化、标准化的产业，是非常有可能的。2020年的疫情，带来大量企业的关店，意味着腾出更多的市场，优秀的企业还有机会收割更大的市场。

02

《2020火锅食客与消费者场景趋势洞察发布》  

联合利华饮食策划、未来成长官周梦洁  

有很多人知道我们是做清扬这类洗化用品的，但事实上，我们也服务餐饮业。在过去五年里，我们发布了将近50个解决方案服务火锅客户。

同时见证了火锅整个门店数翻番，已超50万家，客单价连年升高至90多，2020年火锅市场规模预计达7000亿。火锅大赛道越来越细分……

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。