火锅、串串的强势，让本就有强大群众基础的川菜，成为餐饮人追逐的热点。但尴尬的是，原本“百菜百味”的川菜已经被贴上“麻辣”标签，而且除了火锅、串串等个别品类，川菜本身并没有太多强势品牌出现，走入了“有菜系无品牌”的“陷阱”。

如何让“川菜出川”，成了川菜人急需解决的课题。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈南。

5月17日，在成都举办的“智慧餐饮——川菜全球化暨川菜万店出川行动计划”启动仪式，引发了行业热议，将“川菜出川”话题再次引爆。

川菜还要担心无法出川？作为一个在全国人民心中有着强大存在感的菜系，“川菜难出川”乍看之下似乎是一个伪命题，火锅、串串、酸菜鱼等品类不就是“川军”代表吗？

但这，其实正是川菜的尴尬之处：火锅、串串等品类过于强势，给川菜贴上“重口味”的标签，反而让人忽略了川菜的“百菜百味”的特点。

而在爆火的这些品类之外，川菜在全国范围也并没有太多强势品牌出现。

川菜走向全国的阻碍与难题

《四川省志·川菜志》上载，川菜特点在于味型多样，兼有南北之长，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味，“一菜一格，百菜百味”；烹调方法有炒、煎、干烧、炸、泡、焖、烩、贴、爆等38种之多。

但消费者熟知的川菜，似乎只有“麻辣”“重口味”，而造成这样局面的原因，正是因为除了火锅、串串等品类外，川菜中餐在全国的发展并不这么理想。

难以标准化，制约川菜的全国发展

川菜以辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱等为主要调味料，看上去并不复杂，但这些原料加上基础调味品不同的配比，却有38种烹调方法，配出24种味型。

这样的多样化，提高了川菜厨师培养的要求、标准，也让很多川菜菜品逐渐被追求“短平快”的市场抛弃，也导致川菜标准化难度成倍提升，抬高了对后端标准化生产、供应链的要求。

而标准化是规模化、品牌化的基础，难以标准化，直接制约着川菜品牌的现代化发展和向外扩张。

有全国影响力的川菜品牌屈指可数  

由世界中餐业联合会和红餐网联合发行的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》（待发行）统计了2020年中式正餐全品类的门店数量，其中，川菜占比15.5%，仅次于湘菜、粤菜，是门店数最多的第三大菜系。

但在红餐网（ID：hongcan88）发布的“2020 年度中国餐饮品牌力百强”中，川菜上榜品牌却仅有眉州东坡、俏江南、大蓉和3个，与上榜数分别有 9 个、10个品牌的粤菜、江浙菜相比，有不小的差距。

为什么会这样？ 

战争时期川军在全国的布局，以及建国后川渝的劳务输出，让川菜的群众基础雄厚，麻婆豆腐、鱼香肉丝等，一直是各地餐馆都常备的经典菜品。

餐饮进入大众模式后，火锅、串串等品类打开了消费者“辣”口味的大门，更多川菜单品成为餐饮人竞相挖掘的对象。

但由于火锅等强势品类“重口味”标签过于明确，餐饮人对川菜的挖掘也多局限在重口味菜品上，消费者也习惯了这样“被阉割”的川菜和门店模式。

市场的驱动，消费者的偏好，加上川菜较难标准化，便形成了现在川菜有菜系无品牌的困境，很多川菜、川菜品牌逐渐被边缘化，失去了生存、发展空间。

要想走出强势品牌  

川菜首先要解决标准化问题  

正是基于这样的困境，才有了文章开头的 “智慧餐饮——川菜全球化暨川菜万店出川行动计划”。

据悉，此次会议由成都大运会执委会市场和食品管理部指导，成都餐饮同业公会主办，四川乃心控股有限公司承办，秋金小炒、有拈头·成都市井火锅、椒叙江湖菜、鸡外婆、小龙坎、蜀大侠、老房子、成都映象、皇城老妈、班花麻辣烫、大妙、香天下等餐饮企业及锅圈食汇、金宫味业、大斌家串串香、panda cook 智能炒菜机、翠宏食品、张兵兵牛油等餐饮供应链企业汇聚一堂，沟通、讨论、解析川菜当前的困局。

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